”Bild”

1) Förberedelse

Innan du får din första ytkultur och startvätska så se till att ha hemma:

•  Svart ekologiskt te i lösvikt. Teet får ej vara smaksatt, ej påsar.
• En väl rengjord glasburk ca 1 liter. Det måste vara ett kärl av glas eller porslin. Använd aldrig keramikbehållare för att göra eller lagra kombucha. Kombucha är surt och har därmed förmåga att lösa tungmetaller ur keramikglasyr. Metall eller plast är inte heller bra för kombuchakulturen, med undantag för rostfritt stål som går bra att använda. Glas och trä är de material som lämpar sig bäst.
• En ren täckduk ex mikrofibertrasa. Du vill släppa in syre men ha tätt så att tex bananflugor ej kam komma ner i burken, se till att duken ej har veck vid gummisnodden.
• Gummisnodd att försluta duken kring glaset med.
• Sil att sila bort tebladen med
• 1 dl socker

Vilken sorts te
Info kommer här

• www.pekoe.se

Det traditionella sättet att göra kombucha är med svart te från tebusken Camellia Sinensis och det ger säkrast och bäst resultat. Många hävdar att det går att göra bra kombucha med vitt eller grönt te. Man kan absolut brygga på det om man gillar smaken, eller vill experimentera, men flera av dom nyttiga syrorna kommer helt enkelt inte att bildas på vitt eller grönt te. Det går inte att ändra tillbaka till svart te och få samma egenskaper efter att man kört några batcher med andra ”magrare” tesorter. Mikrober och syror som förlorats bildas inte igen. Det blir svårt att brygga vidare på andra tesorter och få en utvecklad och nyansrik kultur. Om du provar så jämför smaken! Många tycker det är gott och roligt med omväxling. Men spara lite startvätska gjord på svart ekologiskt te så att du kan ha kvar en bra grundkultur. 

Socker
Använd helst ekologiskt socker. Olika typer av socker ger olika smaker och färg. Det går att använda tex kokossocker vilket kan ge en något mörkare vätska; eller sockerrörssocker eller sirap. 

Obs! Honung är bakteriedödande och kan störa kulturbalansen i kombuchan. Om man värmer honungen över 42 grader försvinner dess bakteriedödande egenskaper och kan användas i kombucha – men då har ju honungen förlorat delar av dess goda. Jag väljer att äta min honung till annat än kombucha!

Sockret ”äts” upp av jästsvampen. Ju tidigare du tar din dryck, desto sötare. Omslaget från sött till surt går fort, från att vara sött en dag kan det nästa dag vara surt.

Här är delar jag började med

• Frågan är om detta te (Änglamark Ceylonte lösvikt, ej smaksatt) är bra nog? Någon skrev att det ej innehåller rätt sker, att delar av oxidationen uteblir?
• Burken i mitten är färdig kombucha smaksatt med hallon, redo att drickas. Härlig färg!
• Burken till höger är startvätska och scoby som skall fyllas på med nytt sötat te. Denna har jag fått av en vän.

2) Renlighet

Det är viktigt med renligheten. Rena burkar, rena verktyg vill du ha så att du ej får mögel. Jag valde att koka min väl använda tesil innan jag silade mitt te.

Ingredienser, skrivet för att ge dig ett hum om proportionerna

• 1 liter vatten
• 2 msk te
• 0,5-1 dl socker, ekologiskt
• 2 dl startvätska från tidigare brygd, 
•  Ytkultur 

3) Koka 5 dl vatten

4) Häll i 2 msk te i vattnet

5) Låt teet dra på den avstängda plattan (eller i rumstemperatur) tills ingen mer kväve bildas. Hur vet man när kväve ej mer bildas? 2 tsk behöver x tid och temp? 2 msk behöver y tid och temp?

Tid för te att dra
Te till kombucha får gärna dra länge så att det utsöndras mer kväve, vilket svampen behöver. Ha i teet i vattnet innan du kokar (eller när vattnet kokat?) för att xxx. 

Ha i sockret i det silade varma teet för att sockret ej skall fastna på tebladen du silar bort samt för att socker löser sig raskare i varm vätska jmf kall vätska.

6) Sila bort tebladen.

7) Tillsätt sockret i det rumstempererade silade teet. Rör tills sockret löst sig i vätskan.

8) Ha din scoby och startvätska i en ca 1 liter behållare.

Startvätska = färdig, ej smaksatt, kombucha

Ha alltid minst 10 % startvätska jmf andel kokt te, gärna 20 % startvätska. Detta för att få en bra start på jäsningsprocessen och för att skydda från skadliga mikroorganismer. Den sura miljön som startvätskan gör att inga skadliga bakterier utvecklas. Mängden startvätska är viktigare än mängden scoby.
Vissa säger denna startvätska kan ersättas med vätska från kombuchasvampen el. äppelcidervinäger?

Vissa påstår att man kan få till ny startvätska efter en vecka eller tio dagar. Det fungerar inte. Den har inte hunnit mogna och utvecklas tillräckligt på så kort tid, man behöver vänta närmare tre veckor eller upp emot fyra om du skall använda din bryggning som startvätska. Undantag om du har väldigt varmt hemma, då kan man få fart på kulturen ganska så snabbt. Smaka så känner du själv hur pass sur den är, ju surare detso bättre startvätska.

Att köpa en flaska och tro att det går att starta en frisk kombucha från det är också fel tyvärr. Den är helt enkelt för svag. Det kommer att bildas en ytkultur men smaken blir urvattnad och de nyttiga syrorna och antioxidanterna är få. Lägg energin på en bra ytkultur.

9) Häll det silade sötade rumstempererade teet över scoby och startvätska.

10) Sätt på en täckduk på din burk så att syre kommer in i burken men bananflugor hålls borta.

11) Dag 1 – ca dag 7

Ställ din täckta glasburk på en lugn, mörk och varm plats. Frisk luft, syre,  behövs för processen. Likaså är värme viktigt, det får gärna vara 23 grader. Ju varmare det är desto snabbare går processen. Starkt och direkt solljus är skadligt för svampen Varför?. Ovanpå kylskåpet eller under diskbänken kan vara bra platser för förvaring.

12) Dag ca 7 – ca dag 15

Smaka av dagligen så att du tar din kombucha när den passar din smak. Någonstans mellan 7 och 30 dagar är din kombuchakultur klar. Ju längre den står, desto surare resultat. Man får prova sig fram. Temperaturen i rummet påverkar mycket hur fort processen går. I ett normal kök med ca 19 grader så är det ofta dags att ”skörda” din kombucha efter ca 15 dagar.

13) Ta hand om din färdiga kombucha efter 15- 30 dagar
Förbered ett tillfälligt kärl för scoby och ca 2 dl startvätska. Förbered även en ren flaska för det som ska bli din nästa dryck.

Kolsyrad kombucha
Om du bryter processen medan vätskan ännu är lite söt så kommer den att bilda bubblor när den står på flaska med tät kork i rumstemperatur. Låt drycken mogna 1-5 dagar efter det att du hällt upp den på flaskor så får du kolsyrad dryck. Bakterieaktiviteten avstannar då att flaskorna hålls lufttäta, medan jästen fortsätter att arbeta. Om flaskorna är ordentligt stängda får man en lätt mousserande dryck.

14) Tag upp din scoby som växt till sig på ytan med händerna eller använd en ren grilltång och lägg i ett tillfälligt kärl. Se till att ha tvätta händerna ordentligt, du vill ej ha tvålrester kvar på händerna.

15) Häll över en del vätska som ska bli startvätska för nästa sats, ca 1-2 dl tar jag här.
Fråga: Ska man skölja av sin scoby? (Skölj av den försiktigt under rinnande ljummet vatten och lägg tillfälligt i en liten glas- eller porslinsburk.) Scoby lär ju ej gilla det flour som finns i vårt dricksvatten …

16) Förbered gärna väl rengjorda glasflaskor där du ska förvara din kombucha under F2.

17) Sila resterande del av vätskan ner i dina rengjorda flaskor. Börja med naturlig, ej smaksatt kombucha om du är nybörjare. 

Om smaksättning
Den silade drycken kan nu smaksättas med exempelvis färskpressad ingefära, apelsin, lime eller äpple. En del juice och 5 delar kombucha är ofta ett bra förhållande. Smaka dig fram till vad du föredrar. 

Man kan också förbereda med fruktbitar i botten på de rengjorda flaskorna. Syrliga frukter brukar smaka bra ihop med kombucha. Ingefära, mynta och citron är en omtyckt kombo för kombucha.

18) Efterfermentering (F2) har du lämpligen på köksbänken i ca 3-7 dagar. Ställ den ej i kylskåpet, då dör delar av de goda bakterierna. Kolla så att det ej bildas för mycket kolsyra – då kan kärlet explodera.

19) Sedan är kombuchan klar att dricka. Tänk på att öppna flaskan/kärlet försiktigt när drycken är klar. Kombuchan kan bli ordentligt kolsyrad vid efterfermentering. Drycken håller sig länge om den står svalt, men ställ den ej i kylskåpet, då dör delar av de goda bakterierna.

20) När du börja dricka din kombucha så börja försiktigt. En matsked eventuellt i ett glas vatten, morgon och kväll. Sedan kan du öka försiktigt om så önskas. För mycket på en gång kan ge magknip.

Variant för F1

Tag 5 dl vatten i en kastrull. Tillsätt 1 dl socker (0,5-1 dl). Tillsätt 2 msk teblad. Koka upp. Låt svalna på varm spisplatta, det ger ok tid för teet att dra. Sila teet ner i en ren glasburk som rymmer ca 5 dl. 

Det känns som mycket teblad till den mängden vatten, men det är för att få rejält med te i blandningen.

Häll din startvätska och scoby i ditt avsvalnade sötade rumstempererade te (eller tvärt om). 

 

Här har jag satt på en mindre tät kökshandduk. Man bör ha en tätare duk med en bra gummisnodd så att bananflugorna ej kan komma in.

Ny F1

Alternativ 1: Spar 10%-20% av vätskan i din fermenteringsbruk, den burk du använder för att odla din kombucha under 15-30 dagar. Vissa rengör sin burk mellan omgångarna, andra gör det ej. Den vätska du silat, den färdiga drycken, kan du ha lock på. Tätslutande lock som ej släpper in mer syre bromsar tillväxten.

Temperaturer – vad är rätt, vad är fel? Återstår att svara på!
Vissa säger att de goda bakterierna ej klarar kylen. Andra säger att man kan ställa sin scoby med startvätska i kylskåpet för att ta en paus.

Den färdiga drycken har ett pH-värde på 2,7 – 3,2.

Om scoby
Jag brukar ge bort den gamla scobysvampen och använda den nya i nästa sats. Om du istället alltid använder samma gamla kombuchasvamp, så kommer den att bli gammal, trött och mörkbrun. Då är det bara att lägga den i komposten efter en tid. Spar då det färskaste lagret som din nya scoby.

När man gör kombucha så växer det löpande fram en ny startkultur, dvs ny scoby. Den kallas också för en kombuchasvamp eller scoby (symbiotic colony of bacteria and yeast). Scobyn kan sedan delas då den växer i lager, eller klippas i mindre bitar och ges bort.